Шўрва мавзуси атрофида бир нечта гаплар юради. Улардан бири бевосита кўпикка тааллуқли: гўёки унда зарарли моддалар, жумладан, антибиотиклар бор экан, шу сабабли тайёрлаш жараёнида кўпикни, албатта, олиб ташлаш зарур эмиш. Ҳақиқатан ҳам шундайми, булён кўпигида нима бор?
Аввало кўпикда қиздирилганда мол ёки парранда гўштидан ажралиб чиқадиган ивиган оқсиллар (албуминлар, миоглобин) мавжуд. Бундан ташқари, кўпикка кулранг ёки жигарранг тус берадиган ёғ заррачалари ва айрим аралашмалар (масалан, қон қолдиқлари) ҳам учрайди.
Гўшт ва парранда маҳсулотларида антибиотиклар бўлиши мумкинми?
Ишлаб чиқарувчилар маҳсулотда антибиотиклар бўлмаслиги ёки уларнинг қолдиқ миқдори хавфсиз даражада бўлиб, инсон саломатлигига таъсир кўрсатмайдиган шароитларга риоя этишлари шарт. Акс ҳолда, маҳсулот ветеринария назоратидан ўта олмайди. Яъни дўкондан харид қилинган товуқда антибиотик қолдиқлари бўлиши мумкин, бироқ уларнинг миқдори шунчалик камки, истеъмол қилинганда инсон саломатлигига сезиларли хавф туғдирмайди.
Аммо меъёрларга риоя қилинмаган ва назоратдан ўтказилмаган ишлаб чиқарувчилардан, масалан хусусий шахслардан, мунтазам равишда гўшт сотиб олинса, антибиотикларга чидамлилик ривожланиши эҳтимоли муаммоси мавжуд.
“Иссиқлик билан ишлов бериш, жумладан, қайнатиш, гўшт таркибидаги айрим антибиотиклар ва уларнинг метаболитлари миқдорини камайтириши мумкин. Шунингдек, товуқни пишираётганда терисини ажратиб олиш мумкин, бироқ овқатланишингиз мувозанатли бўлса ва фақат парранда гўшти истеъмол қилмасангиз, бунга зарурат йўқ. Кўпикнинг ўзида антибиотиклар мавжуд эмас, шу сабабли уни олиб ташлашнинг ҳожати йўқ деб ўйлайман”, деди нутрициолог.
Ҳозирча кўпикда зарарли моддалар борлиги ва уни хавфсизлик учун олиб ташлаш кераклиги тўғрисида илмий исботлар мавжуд эмас.
Қайси ҳолатларда шўрвадан кўпикни олиб ташлаш керак?
Буни эстетик сабабларга кўра бажариш тавсия этилади — агар тиниқ шўрва тайёрлаш зарур бўлса. Чунки ивиб қолган оқсиллар шўрвани ҳақиқатан ҳам лойқалантириб қўяди.
Француз ва бошқа Европа ошхоналарининг ошпазлари шундай йўл тутади, уларда бу жараён ҳатто махсус ном билан — écумер деб аталади. Баъзи Осиё ошхона анъаналарида, масалан, Хитой ёки Вьетнам ошхонасида эса гўштни шўрва тайёрлашдан олдин дастлабки аралашмаларни йўқотиш учун қайнатиб, ювиб оладилар.
Шундай қилиб, агар сиз учун шўрванинг тиниқ ва тоза бўлиши муҳим бўлса, кўпигини олиб ташлаган маъқул. Агар ташқи кўриниши аҳамиятсиз бўлса, кўпикни қолдирса ҳам бўлади: у зарарли эмас, ҳатто эриган оқсиллар туфайли таом таъми янада мазали бўлиши мумкин.
Кўпикнинг соғлиққа фойдаси борми?
Бунга қарама-қарши яна бир миф ҳам мавжуд: гўё шўрва юзасидаги кўпик — бу ажойиб егулик бўлиб, ундан воз кечиш ақлсизлик. Аслида унда фойдали моддалар жуда кам, чунки асосий озуқавий элементлар (аминокислоталар, коллаген, минераллар) шўрва ва гўштнинг ўзида қолаверади.
Изоҳ (0)