Sho‘rva mavzusi atrofida bir nechta gaplar yuradi. Ulardan biri bevosita ko‘pikka taalluqli: go‘yoki unda zararli moddalar, jumladan, antibiotiklar bor ekan, shu sababli tayyorlash jarayonida ko‘pikni, albatta, olib tashlash zarur emish. Haqiqatan ham shundaymi, bulyon ko‘pigida nima bor?
Avvalo ko‘pikda qizdirilganda mol yoki parranda go‘shtidan ajralib chiqadigan ivigan oqsillar (albuminlar, mioglobin) mavjud. Bundan tashqari, ko‘pikka kulrang yoki jigarrang tus beradigan yog‘ zarrachalari va ayrim aralashmalar (masalan, qon qoldiqlari) ham uchraydi.
Go‘sht va parranda mahsulotlarida antibiotiklar bo‘lishi mumkinmi?
Ishlab chiqaruvchilar mahsulotda antibiotiklar bo‘lmasligi yoki ularning qoldiq miqdori xavfsiz darajada bo‘lib, inson salomatligiga ta’sir ko‘rsatmaydigan sharoitlarga rioya etishlari shart. Aks holda, mahsulot veterinariya nazoratidan o‘ta olmaydi. Ya’ni do‘kondan xarid qilingan tovuqda antibiotik qoldiqlari bo‘lishi mumkin, biroq ularning miqdori shunchalik kamki, iste’mol qilinganda inson salomatligiga sezilarli xavf tug‘dirmaydi.
Ammo me’yorlarga rioya qilinmagan va nazoratdan o‘tkazilmagan ishlab chiqaruvchilardan, masalan xususiy shaxslardan, muntazam ravishda go‘sht sotib olinsa, antibiotiklarga chidamlilik rivojlanishi ehtimoli muammosi mavjud.
“Issiqlik bilan ishlov berish, jumladan, qaynatish, go‘sht tarkibidagi ayrim antibiotiklar va ularning metabolitlari miqdorini kamaytirishi mumkin. Shuningdek, tovuqni pishirayotganda terisini ajratib olish mumkin, biroq ovqatlanishingiz muvozanatli bo‘lsa va faqat parranda go‘shti iste’mol qilmasangiz, bunga zarurat yo‘q. Ko‘pikning o‘zida antibiotiklar mavjud emas, shu sababli uni olib tashlashning hojati yo‘q deb o‘ylayman”, dedi nutritsiolog.
Hozircha ko‘pikda zararli moddalar borligi va uni xavfsizlik uchun olib tashlash kerakligi to‘g‘risida ilmiy isbotlar mavjud emas.
Qaysi holatlarda sho‘rvadan ko‘pikni olib tashlash kerak?
Buni estetik sabablarga ko‘ra bajarish tavsiya etiladi — agar tiniq sho‘rva tayyorlash zarur bo‘lsa. Chunki ivib qolgan oqsillar sho‘rvani haqiqatan ham loyqalantirib qo‘yadi.
Fransuz va boshqa Yevropa oshxonalarining oshpazlari shunday yo‘l tutadi, ularda bu jarayon hatto maxsus nom bilan — écumer deb ataladi. Ba’zi Osiyo oshxona an’analarida, masalan, Xitoy yoki Vyetnam oshxonasida esa go‘shtni sho‘rva tayyorlashdan oldin dastlabki aralashmalarni yo‘qotish uchun qaynatib, yuvib oladilar.
Shunday qilib, agar siz uchun sho‘rvaning tiniq va toza bo‘lishi muhim bo‘lsa, ko‘pigini olib tashlagan ma’qul. Agar tashqi ko‘rinishi ahamiyatsiz bo‘lsa, ko‘pikni qoldirsa ham bo‘ladi: u zararli emas, hatto erigan oqsillar tufayli taom ta’mi yanada mazali bo‘lishi mumkin.
Ko‘pikning sog‘liqqa foydasi bormi?
Bunga qarama-qarshi yana bir mif ham mavjud: go‘yo sho‘rva yuzasidagi ko‘pik — bu ajoyib yegulik bo‘lib, undan voz kechish aqlsizlik. Aslida unda foydali moddalar juda kam, chunki asosiy ozuqaviy elementlar (aminokislotalar, kollagen, minerallar) sho‘rva va go‘shtning o‘zida qolaveradi.
