Asal tabiiy shirin mahsulot bo‘lib, shakarga boy muhit odatda mikroorganizmlar, xususan, bakteriyalar uchun qulay sharoit yaratadi. Biroq asal uzoq vaqt davomida buzilmasdan saqlanishi mumkin. BBC nashri bu hodisaning ilmiy asoslarini batafsil tushuntirib berdi.
-U48dhe0I.avif)
Odatda konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddati chegaralangan bo‘ladi. Agar ularga bir marta iflos qoshiq solinsa, ko‘p o‘tmay mahsulot ichida mog‘or yoki bakteriyalar paydo bo‘ladi. Asal esa yillar davomida buzilmasdan, iste’molga yaroqli holatda saqlanishi mumkin.
U havo o‘tkazmaydigan idishda saqlansa, kristallashib quyuqlashadi, biroq aynib, yomonlashmaydi. Uning bu darajadagi chidamliligi avvalo kimyoviy tarkibi va tabiiy hosil bo‘lish jarayoni bilan izohlanadi.
Odatda mahsulot aynidi deyilganida, bakteriyalar, zamburug‘lar yoki mog‘orlar faol ko‘payishni boshlaganini anglatadi. Bunday mikroorganizmlar deyarli barcha oziq-ovqatlarda oz miqdorda mavjud bo‘ladi. Insoniyat esa oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq saqlash maqsadida ularning rivojlanishini to‘xtatishga qaratilgan turli usullarni ishlab chiqqan.
Mikroorganizmlar, odatda, nam muhit, mo‘tadil iliq harorat, neytral pH muvozanati va kislorod bor joyda ko‘payadi. Shu sababli mahsulotlarni quritish orqali ularni namlikdan mahrum etish, qaynash orqali zararkunandalarni yo‘qotish, sovitish orqali ularning faolligini pasaytirish mumkin. Sirka yoki tuzli eritmalarda saqlash esa mikroblar uchun noqulay muhit yaratadi.
Bundan tashqari, idishlarning havo o‘tkazmaydigan tarzda yopilishi kislorod yetkazilishini cheklaydi va mikroorganizmlar ko‘payishini sekinlashtiradi. Shunga qaramay, eng ishonchli saqlash usullaridan foydalangan holatda ham oziq-ovqat mahsulotlari vaqt o‘tishi bilan ayniydi.
Asal esa bu borada istisno hisoblanadi. U asalarilar tomonidan gul shiralaridan tayyorlanadi. Dastlab bu suyuqlik iliq, shirin va bakteriyalar uchun nihoyatda qulay muhitda bo‘ladi. Biroq asalarilar uni uyaga olib ketar ekan, yo‘l-yo‘lakay uning tarkibidagi suvning bir qismini bug‘latadi, so‘ng maxsus fermentlar qo‘shib, kislotali muhit hosil qiladi. Bu esa ko‘plab mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatadi. Shuningdek, ular murakkab shakarlardan iborat nektarni oddiy shakarlarga ajratadi va tayyor modda asal uyachalariga joylanadi.
Keyingi bosqich yanada qiziqarli: asalarilar qanotlari yordamida nektarni shamollatib, qolgan suvni bug‘lantiradi. Bu jarayon, xuddi inson tanasidagi terini ventilyator bilan quritgandek kechadi. Natijada dastlab 70–80 foiz suvdan iborat bo‘lgan suyuqlik, oxir-oqibat 15–18 foizgacha kamayadi.
Asaldagi shakar molekulalari miqdori shu darajada yuqoriki, oddiy sharoitda uni suvda eritishning iloji yo‘q — bunga faqat asalarilarning tabiiy mehnat jarayoni orqali erishish mumkin.
Asaldagi suv miqdorining kamligi va kislotali muhit mikroorganizmlarning yashashi uchun noqulay sharoit yaratadi. Agar asal havo o‘tkazmaydigan idishda saqlansa, kislorod tanqisligi ham ularning faoliyatini butunlay to‘xtatadi.
-Sa4Uy96b.avif)
Shu bilan birga, asalning yaroqlilik muddati uzoq degani, u har qanday sharoitda saqlanadi degani emas. Idish ochilganidan so‘ng uning yuzasi havoga ochiladi. Agar asalga og‘iz bilan teggan yoki yuvilmagan qoshiq solinsa, tashqi muhitdagi bakteriyalar va namlik idishga kirib boradi.
Izoh (0)