Асал табиий ширин маҳсулот бўлиб, шакарга бой муҳит одатда микроорганизмлар, хусусан, бактериялар учун қулай шароит яратади. Бироқ асал узоқ вақт давомида бузилмасдан сақланиши мумкин. BBC нашри бу ҳодисанинг илмий асосларини батафсил тушунтириб берди.
-U48dhe0I.avif)
Одатда консерваланган озиқ-овқат маҳсулотларининг сақлаш муддати чегараланган бўлади. Агар уларга бир марта ифлос қошиқ солинса, кўп ўтмай маҳсулот ичида моғор ёки бактериялар пайдо бўлади. Асал эса йиллар давомида бузилмасдан, истеъмолга яроқли ҳолатда сақланиши мумкин.
У ҳаво ўтказмайдиган идишда сақланса, кристаллашиб қуюқлашади, бироқ айниб, ёмонлашмайди. Унинг бу даражадаги чидамлилиги аввало кимёвий таркиби ва табиий ҳосил бўлиш жараёни билан изоҳланади.
Одатда маҳсулот айниди дейилганида, бактериялар, замбуруғлар ёки моғорлар фаол кўпайишни бошлаганини англатади. Бундай микроорганизмлар деярли барча озиқ-овқатларда оз миқдорда мавжуд бўлади. Инсоният эса озиқ-овқат маҳсулотларини узоқ сақлаш мақсадида уларнинг ривожланишини тўхтатишга қаратилган турли усулларни ишлаб чиққан.
Микроорганизмлар, одатда, нам муҳит, мўтадил илиқ ҳарорат, нейтрал pH мувозанати ва кислород бор жойда кўпаяди. Шу сабабли маҳсулотларни қуритиш орқали уларни намликдан маҳрум этиш, қайнаш орқали зараркунандаларни йўқотиш, совитиш орқали уларнинг фаоллигини пасайтириш мумкин. Сирка ёки тузли эритмаларда сақлаш эса микроблар учун ноқулай муҳит яратади.
Бундан ташқари, идишларнинг ҳаво ўтказмайдиган тарзда ёпилиши кислород етказилишини чеклайди ва микроорганизмлар кўпайишини секинлаштиради. Шунга қарамай, энг ишончли сақлаш усулларидан фойдаланган ҳолатда ҳам озиқ-овқат маҳсулотлари вақт ўтиши билан айнийди.
Асал эса бу борада истисно ҳисобланади. У асаларилар томонидан гул шираларидан тайёрланади. Дастлаб бу суюқлик илиқ, ширин ва бактериялар учун ниҳоятда қулай муҳитда бўлади. Бироқ асаларилар уни уяга олиб кетар экан, йўл-йўлакай унинг таркибидаги сувнинг бир қисмини буғлатади, сўнг махсус ферментлар қўшиб, кислотали муҳит ҳосил қилади. Бу эса кўплаб микроорганизмларнинг ривожланишини тўхтатади. Шунингдек, улар мураккаб шакарлардан иборат нектарни оддий шакарларга ажратади ва тайёр модда асал уячаларига жойланади.
Кейинги босқич янада қизиқарли: асаларилар қанотлари ёрдамида нектарни шамоллатиб, қолган сувни буғлантиради. Бу жараён, худди инсон танасидаги терини вентилятор билан қуритгандек кечади. Натижада дастлаб 70–80 фоиз сувдан иборат бўлган суюқлик, охир-оқибат 15–18 фоизгача камаяди.
Асалдаги шакар молекулалари миқдори шу даражада юқорики, оддий шароитда уни сувда эритишнинг иложи йўқ — бунга фақат асалариларнинг табиий меҳнат жараёни орқали эришиш мумкин.
Асалдаги сув миқдорининг камлиги ва кислотали муҳит микроорганизмларнинг яшаши учун ноқулай шароит яратади. Агар асал ҳаво ўтказмайдиган идишда сақланса, кислород танқислиги ҳам уларнинг фаолиятини бутунлай тўхтатади.
-Sa4Uy96b.avif)
Шу билан бирга, асалнинг яроқлилик муддати узоқ дегани, у ҳар қандай шароитда сақланади дегани эмас. Идиш очилганидан сўнг унинг юзаси ҳавога очилади. Агар асалга оғиз билан тегган ёки ювилмаган қошиқ солинса, ташқи муҳитдаги бактериялар ва намлик идишга кириб боради.
Изоҳ (0)