Oltinga teng o‘simlik: dunyodagi eng qimmat ziravor haqida bilasizmi?

Turli mamlakatlar oshxonalaridagi xushbo‘y ziravorlar orasida shunday biri borki, uning narxi ko‘plab qimmatbaho metallarnikidan ancha yuqori turadi. Bu — dunyodagi eng qimmat ziravor bo‘lgan za’faron. Uning qadri nafaqat noyobligi, balki ishlab chiqarishdagi mashaqqatli mehnat, o‘ziga xos xususiyatlari va boy tarixi bilan ham belgilanadi.

• Za’faron qanday tayyorlanadi?

• Za’faron nega bunchalik qimmatligining 5 ta asosiy sababi

• Oshpazlikda za’farondan qanday foydalaniladi?

• Haqiqiy za’faron qalbakisidan qanday farqlanadi?

Za’faron qanday tayyorlanadi?

Za’faron ziravori (Crocus sativus) yiliga atigi bir necha hafta gullaydigan binafsharang o‘simlik  — za’faron  gulining changdonlaridan olinadi. Kuz oxirida fermerlar gullar yangi va xushbo‘y ekanida millionlab mayda changdonlarni qo‘lda terib olishga ulgurishlari kerak.

Har bir za’faron guli atigi uchta changdon beradi va ularni g‘uncha ochilgandan keyin bir necha soat ichida ehtiyotkorlik bilan ajratib olish lozim. Shu bilan birga, gullash ommaviy va bir vaqtning o‘zida sodir bo‘ladi, bu esa dalalarga yuzlab ishchilarni jalb etishni talab qiladi — za’faron faqat qo‘lda yig‘iladi. 1 kilogramm quruq za’faron olish uchun taxminan 200 ming gul changdonini terish kerak. Bu za’faronni dunyodagi eng mehnat talab qiladigan va nozik ziravorlardan biriga aylantiradi: terishdan tortib quritishgacha bo‘lgan har bir bosqich maksimal aniqlik, tajriba va sabr-toqat talab etadi.

Quritish yig‘ib olinishi bilanoq, odatda past olov ustida yoki maxsus quritish kameralarida amalga oshiriladi — aynan shu bosqichda uning to‘yingan hidi, rangi va saqlash muddati shakllanadi.

Za’faron nega bunchalik qimmatligining 5 ta asosiy sababi

1. Qo‘lda terish. Gul changdonlarini yig‘ish qo‘lda, tong saharda, xushbo‘yligi va tuzilishini saqlash maqsadida amalga oshiriladi.
2. Kam hosildorlik. Bir gektar yerdan atigi 1,5-2 kilogramm ziravor olinadi.
3. Sharoitga talabchanlik. Za’faron o‘simligi quruq iqlim, mo‘tadil qish va yaxshi quritilgan tuproqni talab qiladi.
4. Saqlashga ta’sirchanlik. Yorug‘lik, namlik va harorat mahsulot sifatini pasaytirishi mumkin.
5. Yuqori talab. Oshpazlik, farmatsevtika, kosmetologiya va xalq tabobatida keng qo‘llaniladi.

Oshpazlikda za’farondan qanday foydalaniladi?

Za’farondan to‘g‘ri foydalanish uchun, avvalo, uning xushbo‘y hidini chiqarish muhim: ziravor changdonlarini 10-15 daqiqa davomida iliq suv, sut yoki sho‘rvaga solib qo‘yish lozim — shunda efir moylari to‘liq suyuqlikka o‘tadi. Tayyorlangan damlamani taomga dimlash yoki pishirish jarayonida qo‘shish kerak, biroq taom hidini saqlab qolish uchun qaynatmaslik lozim.

Za’faron guruch, baliq, dengiz mahsulotlari va pishiriqlar bilan ajoyib tarzda uyg‘unlashadi. U Milano usulida tayyorlanadigan rizotto, ispan paellasi, fors palovi (taxchin), fransuz souslar va kremlari, hind shirinliklari, hatto xushbo‘y choylar va sutli ichimliklar tayyorlashda ham ishlatiladi.

Haqiqiy za’faron qalbakisidan qanday farqlanadi?

• Rangi va shakli. Asl za’faron to‘q qizil rangdagi ingichka, egilgan changdonlardan iborat bo‘lib, asosi biroz to‘q sariq tusda bo‘lishi mumkin. Agar sariq, oq yoki tekis changdonlar uchrab qolsa, bu soxta mahsulot bo‘lishi ehtimoli yuqori.
• Hidi. Asl za’faronning o‘ziga xos hidi bo‘lib, unda asal, pichan va yengil achchiq isi seziladi. Soxta mahsulotlar ko‘pincha hidsiz bo‘ladi yoki bo‘yoq hidiga ega bo‘ladi.
• Ta’mi. Haqiqiy za’faronning ta’mi nordon va biroz achchiq. Agar til uchida tatib ko‘rganingizda shirin yoki bemaza tuyulsa, bu uning aslligiga shubha uyg‘otishi mumkin.
• Suvdagi xususiyati. Iliq suvga bir nechta changdonni tashlang. Asl za’faron asta-sekin rang beradi (10-20 daqiqa), bunda changdonlar rangini yo‘qotmaydi. Agar suv darhol bo‘yalsa-yu, changdonlar oqarib qolsa, bu sun’iy bo‘yoqlar ishlatilganligini ko‘rsatadi.
• Qog‘ozda sinash. Nam oq salfetkaga bitta changdonni qo‘ying. Agar 5-10 daqiqadan so‘ng atrofida yorqin dog‘ paydo bo‘lsa, bu bo‘yoq ekanligini bildiradi. Asl za’faron atrofida esa aniq chegarasiz yengil sariq-oltin rangli gardish hosil bo‘ladi.
• Narxi va qadoqlanishi. Za’faron arzon bo‘lmaydi. Agar bir grammi 100 ming so‘mdan arzon bo‘lsa, bu ehtiyotkor bo‘lishingiz kerakligini anglatadi. Asl ziravor ko‘pincha yorug‘lik va namlikdan himoyalangan germetik shisha idishda yoki folga qadoqda sotiladi.