Россиялик мутахассис, Delicatessen ва «Юность» кафелари соҳиби Иван Шишкин Meduza’га уйда мукаммал гамбургер тайёрлаш сирларини гапириб берди.
Гамбургернинг қандай хиллари бор?
Жуда кўп. Мутахассислар ва малакали истеъмолчилар гамбургернинг кўплаб хилларини ажратади. Ҳажми, қалинлиги, ўлчамлари, қиймаси, тайёрланиш услуби, сифати, нонининг кўриниши, юмшоқ-қаттиқлиги — буларнинг бари жанрни белгилаб беради. Слайдерлар, стейк-хауз-, паб-, фастфуд-бургерлар, «Палпис Жо» ва ҳоказо — бунинг чек-чегараси йўқ.
Уйда яхши гамбургер тайёрлаш мумкинми?
Бу жуда мушкул иш. Қалин қийма гўштни тўғри қовуриш яхши стейк тайёрлашга қараганда анча қийин. Гўштнинг ички ҳарорати муайян диапазонда туриши лозим, бургердан оқиб чиқадиган ёғ тутайди, ошхона тор, пичоқлар ўтмас... Лекин бунинг ечими бор — “Смэш” технологияси.
Гамбургер нимадан ташкил топади?
Минимал конфигурация — икки нон бўлаги ва уларнинг орасидаги гўшт. Қўшимчаларсиз гўшт — моҳиятан, чопилган стейк.
Оптимал жамланма — нон ўрнига ўртасидан кесилган булка; майонез ёки ёғли соус; қасирлайдиган серсув салат, энг яхшиси — суттикон; томат соуси; кетчуп. Ва, албатта, гўштли котлета.
Ҳал қилиниши лозим бўлган муҳим масала — бургерга пишлоқ керакми, йўқми. Чизбургер бошқача мувозанатга қурилади, таъми юмшоқроқ, кўплаб бошқа қўшимча ингредиентларни тақозо қилади: қовурилган пиёз, помидор, кўкатдан тортиб бекон, фуа-гра ва авокадогача. Лекин бунинг бари асосийси эмас. Гўшт сифати яхши бўлса, унинг таъми ҳаммасидан устун.
Қийма гўшт қандай танланади?
Одатда — мол гўшти. Профессионал ошхонада қиймани кўп миқдорда етказиш имкони бор, шу боис турли хил гўштлар қўшилиб, оптимал таъмга эришишга ҳаракат қилинади. Пропорция бургернинг услуби ва тайёрланиш йўлига боғлиқ. Уй бургери учун оёқнинг юқори қисмидан олинган парча айни муддао бўлади. Унга 15–20 фоиз чарви қўшишга тўғри келади. Гўшт қуруқ ва совуқ бўлиши лозим, ёғни эса тамоман музлатиб қўйган маъқул. Қийманинг ингредиентлари ва гўшт майдалагич қанча совуқ бўлса, котлетанинг сифати ҳам шунча ошади.
Нон танлови-чи?
Бу ҳам жуда муҳим. Айрим ҳаваскор ошпазлар гамбургер тайёрлаш учун булка нонни дўкондан сотиб олади. Одатда бу кунжутли, уваланиб кетадиган текстурадаги “абадий” нонлар бўлиб, узоқ муддат сақланишга мўлжалланган. Бундай булка барча хатти-ҳаракатларни йўққа чиқаради. Қониқарли натижага эришиш учун керакли нон маҳсулотини кичик новвойхоналардан қидириб кўрган маъқул — улар ахёнда махсус бриош, кайзер-ролл ва бошқа кичик ҳажмли маҳсулотларни ишлаб чиқаради. Бургерга мос булка уваланмайди, гўшт сувини яхши тортиб олади, бўлиниб кетмайди, гриль ва товада тез қизийди.
Ҳар қандай соус мос келаверадими?
Йўқ. Жуда ўткир соус гўштни “ўлдиради”, жуда суюғи нонни ивитиб юборади, жуда ёғлиғи ошқозонга оғирлик қилиши мумкин. Тажрибамдан келиб чиқиб айтадиган бўлсам, бу хислатларнинг бари Японияда ишлаб чиқариладиган майонезларда жам бўлган. Унинг ўрнини кетчуп ҳаминқадар босиб туриши мумкин. Шунингдек, аччиқ соуслар тавсия қилинмайди.
Сабзавотлар қандай танланади?
Суттикон барги бўлмаган гамбургер — гамбургер эмас. Ортиқ даражада ширадор салатдан фойдаланиш эса сэндвичга сув қуйиш билан баробардир. Суттикон барги ҳар томонлама мувозанат сақлай оладиган салатдир. Айримлар помидор бўлагини хуш кўради, лекин бу ҳар доим ҳам мақбул келадиган танлов эмас. Жумладан, қишда помидорларнинг таъми ёмон бўлади. Бу ҳолда помидор бўлагини товада қовуриб олса бўлади. Бу уни бироз юмшатиб, таъмини очади.
Пишлоққа келсак...
Пишлоқ эриши ва хуш таъм бериши лозим. Энг оддий усули — тайёр пишлоқ бўлакларини сотиб олиш, лекин дўконлардаги бу маҳсулот ҳар доим ҳам таъмга эга бўлавермайди. Табиийларидан “чеддер” навини тавсия қилган бўлардим. Шахсан менга сулугуни, мовий пишлоқ ва пармезандан бўлган гамбургер ёқади.
Иш жойини ҳозирлаш...
Гўшт жуда тез қовурилади, шу боис ҳамма компонентлар қўл остида бўлиши лозим. Булкани экваторидан кесиб, қуруқ товада қизитиб олинг. Уни микротўлқинли печда бир дақиқа давомида қизитиб олса, анча юмшайди. Пастки қисмига майонез суриб, унинг устидан салат баргини қўйинг. Булканинг тепа қисмига эса томат соусини суринг. Қолган ингредиентлар кесилган ҳолда, соуслар эса очиқ идишларда туриши маъқул.
«Смэш» нима?
Бу сўз инглизчадан «бузиш», «вайрон қилиш» деб таржима қилинади. Бу — котлета тайёрлашнинг кескин техникаси бўлиб, ўз ичига қиймани това ичида эзиб котлетага айлантиришни олади. Бошқа кўп услублардан фарқли равишда, «Смэш» гриль, манқал ёки бошқа асбоб-ускунани талаб этмайди. Бизга керакли нарса — това ва куракча. Ҳаракатлар кетма-кетлиги қуйидагича: қиймадан ҳар бири 60–70 грамм бўлган иккита шарча ясалади. Баланд оловда това қизитилади, бунда ўсимлик ёғидан минимал даражада фойдаланилади. Шарчалар бир-биридан узоқроқ жойлаштирилади ва бир дақиқа қовурилади. Сўнг улар ағдарилиб, куракча билан эзилади ва 6–7 миллиметр қалинликдаги бургерга айлантирилади. Бу — бўлажак таом сифатини ҳал қилувчи нарса. Котлета бўлиниб кетишига, четларида ёриқ ҳосил бўлишига йўл қўймаслик шарт. Куракча билан товага босилган бургер ўзидан ажралган ёғда қовурила бошлайди ва хуштаъм пўстлоқ билан қопланади. Шундан кейин унга туз ва қалампир сепилади. Бир дақиқадан сўнг гўшт яна ағдарилади. Бургерлардан бирининг иссиқ томонига пишлоқ қўйиб, яна бир дақиқа қовурилади. Гўшт пишиши, пишлоқ — эришини кутинг. Ниҳоят, эриган пишлоқ билан қопланган гўшт бўлаги устига пишлоқсиз бургер қўйилади.
Гўштни товадан олиб, булканинг пастки қисмига жойлаштирасиз, унинг устидан бир қошиқча томат соуси қуясиз, бошқа ингредиентлар — таъбга қараб. Нонни ёпиб, десерт таёқчасини устидан қадайсиз.
Ёқимли иштаҳа!
Изоҳ (0)