«Мослента» Москвада яшовчи турли миллат вакилларидан уларнинг ошпазлик анъаналари ва пойтахтда қайси таомлардан татиб кўришни тавсия қилишини ўрганишда давом этади. Нашрнинг галдаги суҳбатдоши ресторатор, блогер ва ошпазликка оид китоблар муаллифи Ҳаким Ғаниевдир.
Ошхона ҳақида
Бир пайтлар Тожикистон, Қирғизистон ва Ўзбекистон битта давлат бўлганини тарих китобларидан билиб олиш қийин эмас. Бироқ умумий «Ўрта Осиё ошхонаси» мавжуд эканлиги уйдирма.
Аслида эса у ерларда ўзбеклар ёки бизга этник жиҳатдан жуда яқин уйғурлар яшаши учун қулай жойлар бўлганлиги учун бу ҳудудларнинг бир қисмига ўзбек ошхонаси таомлари тарқалган. Айтиш мумкинки, қирғиз таомлари бутунлай ўзгача, улар кўпроқ Хитой ёки Бурятия таомларига яқин, қозоқ ошхонаси эса Россия—Сибир таомларига яқин.
Ўзбек ошхонасининг ўзига хос жиҳати нимада? Бу саволга жавоб қайтариш осон эмас. Тушунтириб беришга ҳаракат қиламан: Ўзбекистон орқали доим кўплаб савдо йўллари ўтган, шунинг учун бу ерда кўп сонли карвон-саройлар, меҳмонхоналар, омборхоналар бўлган. Бу ерга кўплаб ҳунармандлар келган. Улар орасида Европа, Хитой ва ҳиндистонлик ошпазлар ҳам бўлган. Улар туфайли бизда жуда турли-туман ошхона шаклланган.
Москвада татиб кўриш мумкин бўлган ўзбек таомлари бу Ўзбекистондаги таомларнинг жуда кичик қисми, 20 фоизга яқинидир.
Бизда эса ҳар бир вилоят ўзининг ошпазлик анъаналарига эга: Андижон, Фарғона, Қўқон, Тошкент, Самарқанд, Бухоро, Хоразм ва бошқа вилоятларга хос ошхоналар мавжуд.
Мисол учун, мен Фарғона водийси марказидаги Марғилон шаҳрида яшайман. Агар мен ва дўстларим хамири кўп таомлар тановул қилмоқчи бўлсак, Хитой билан чегарага яқин Ўшга йўл оламиз. Агар гўшт ейишни истасак, чорвадорлар яшовчи довон томонга, ош егимиз келса чунгара навли гуруч етиштирилувчи Қирғизистон томонга йўналамиз.
Болалик
Оиламизда шаҳарда яшовчи онам ҳам, қишлоқдан жуда кам чиқадиган бувим ҳам жуда ажойиб таом тайёрлашарди. Уч ёшда боғчага бормай қўйганимдан сўнг мен билан асосан қрим татар қўшнимиз ўтирарди. У ажойиб ошпаз бўлиб, кўп сонли тўйларга хизмат кўрсатарди. Мен эса доим унинг ишларини кузатиб, уларни уйда такрорлашга уринар эдим.
Тайёрлашни ўрганган биринчи таомим тухум қовуриш эди. Дастлаб у доим ёпишиб қолар, кейинроқ товага ёғ солиш кераклигини ўрганганимдан сўнг қўшни болаларнинг барчасини мажбурлаб тухум билан меҳмон қилар эдим.
Шундан кейин турли шўрвалар, шунингдек, мошкичири, кулчалар, чебурек тайёрлашни ўргандим. Кейин эса, ва ниҳоят, палов тайёрлашни ўргандим. Биринчи ошимни қозонга сув солишни унутиб, бузиб қўйганман ва чойхонадан бир нечта дарс олишга қарор қилганман. Бунга ярим аср бўлди. Ўшанда бор-йўғи етти ёшда эдим.
Урф-одатлар
Бизда дастурхонга бир пайтнинг ўзида барча таомлар камдан-кам, банкет, Рўзадаги ифторда қўйилиши мумкин. Агар мен сизни меҳмонга таклиф қилсам, бу одатда қуйидагича кечади. Мана дастурхон ёзилган стол. Сиз унга ўтиришингиз билан қаҳва ёки чой тортилади. Ўғлим ёки қизим унга қўшиб ичиш учун қуруқ мева ёки ёнғоқлар келтиради. Ундан сўнг ширинликлар, ҳар хил пишириқлар. Буларнинг барчаси ошқозон ишга тушиб олиши учун!
Россияда негадир ширинлик иштаҳани буғади деб ҳисоблашади, улар эса аксинча иштаҳа, яна барча таъм билиш рецепторларини очади.
Сиз ширинлик билан чой ичаётган 20—25 дақиқа давомида сомса тайёрланади. Сомса еб бўлгунингизга қадар эса столга шўрва, шашлик ва бошқа таомлар «етиб келади». Кутилган меҳмон бўлсангиз сиз учун ошдан ташқари барча таомлар тайёрланади.
Нега ош эмас? Чунки ош хайрлашувни англатади. Ошни еб бўлдингми? Кетаверишинг мумкин. Кутилган меҳмон учун ош уч кундан сўнг тайёрланади.
Дастурхон атрофида ўзини тутиш қоидалари борми? Албатта! Сувни биринчи кичкиналар ичади, ошни эса катталар бошлаб беради. Энг катта ёшли одам таомга қўл чўзмагунча қолганлар кутиб туради.
Аёллар ва эркакларга келсак, агар қариндошлар меҳмон бўлиб келса, ҳамма бирга ўтиради. Уйга оилам танимайдиган бирор танишим келса, биз алоҳида ўтирамиз. Агар сизга ўхшаган танишим турмуш ўртоғи билан келса, мен ҳам ўзимникини чақираман.
Одатий кун
Одатда ишдан сўнг уйга қайтиб, ҳаммаси жойида эканлигига ишонч ҳосил қилганимдан сўнг, чойхонага йўл оламан. Чойхона ҳар бир маҳаллада бор. Уларда эркаклар ўзаро суҳбатлашиб, нарда ўйнаб, муҳим масалаларни ҳал қилади. Кечки тўққизга яқин нима таом тайёрлаш масаласи муҳокама қилинади. Таомни ўзимиз ёки чойхоначи тайёрлайди.
Таомлар мазмуни
Одатий кунларда палов Ўзбекистонда пайшанба кунлари тайёрланади. Кўплаб таомлар ҳафтанинг маълум бир кунларида тайёрланади. Душанба куни, масалан, енгил таом — шўрва. У шовла, мошкичири ёки манти тайёрланган якшанбадан сўнг ошқозонга дам беради.
Таомлар ҳар кунлик ва байрам таомларига ажратилмайди. Энг кичик тўйда камида 100 килограмм гуручдан ош тайёрланади (бунинг учун 200 килограмм сабзи тозалаш керак бўлади!). Бироқ гап миқдорда эмас, таомни дастурхонга тортишда.
Масалан, тўй ошига қази, бедана тухум қўшиш, анор доналари билан безатиш мумкин. Ундаги ҳар бир масаллиқ ўз маъносига эга.
Мисол учун, тўй ошига зирк қўшиш мумкин эмас, у нордон бўлганлиги учун уни ея туриб, юзингизни буриштиришингиз мумкин. Тўй ошига фаровонлик рамзи — нўхат, ширин ҳаёт рамзи — майиз қўшиш мумкин. Бундай анъана фақат ўзбекларда бор. Паловни туркманлар ҳам, қозоқлар ҳам, қирғиз ва тожиклар ҳам тайёрлашади. Бироқ улар учун ош — шунчаки таом. Биз учун эса маъно ва мазмунга йўғрилган таомдир.
Вақт ҳақида
Бизда тез тайёр бўладиган таомлар йўқ. Лекин меҳмонга келсангиз ярим соатдан сўнг иссиқ таом тортилади. Қандай қилиб дейсизми? Жуда осон: ҳар бир бека совуткичда ярим тайёр зирвак — паловнинг қовурилган қисмини сақлайди.
Баъзилар уни банкаларга ҳам бекитиб қўяди. Қовурдоқларни ҳам банкага бекитиб қўйишади.
Маҳсулотлар
Ўн йилча аввал Москвада яхши гуручни фақат Даниловский бозоридан ёки «Аэропорт» метроси ҳудудидан харид қилиш мумкин эди. У ердаги савдогарларда кўпи билан беш кило гуруч бўларди. Ҳозир эса бозорлардан ҳам, супермаркетлардан ҳам тонналаб гуруч харид қилиш мумкин. Яқин вақтгача Ўзбекистонда тайёрланган қази оғриқли нуқта эди. Энди эса у тўғри Тошкентдан келтирилмоқда.
Ўзим маҳсулотларни Дорогомиловский бозоридан харид қиламан, чунки Даниловскийда маҳсулотлар учун яхши танлов бўлса-да, нархлар жуда юқори. Айтайлик, Дорогомиловскийда қўйнинг орқа қисми килоси 350—360 рублга яқин турса, Даниловскийда у учун 750—800 рубль сўрашади!
Дорогомиловский бозорида жойини билиш ҳам муҳим. Бир сирни очаман: кириш жойи кўчадан бўлган ертўлага (подвал) тушинг ва у ердан гуруч, нўхат, мош ёки яхши зирани улгуржи нархда харид қилинг. Бунда маҳсулотлар юқоридагига қараганда 50 фоизга арзонроқ тушади.
Овқатланадиган жойлар
Бугун, Москвадаги ўзбек ресторанларида таомларимизнинг кўплаб турларини буюртма қилиш мумкин. Уларнинг барчаси мазали. Нега? Чунки рақобат катта!
Барча ресторанлар мижозлар учун бир-бири билан рақобатлашишга, демакки яхши тайёрлаш ва сарҳил маҳсулотлардан фойдаланишга мажбур эканлигини англатади.
Мен эса барча москваликларни бизнинг Plov time кафелар тармоғига таклиф қиламан. Бизда нархлар ўртача: масалан, ош 300 рубль, сомса эса 99 рубль.
Ўзбекона муҳитда ўтириб, қимматроқ овқатланмоқчи бўлсангиз, «Чойхона №1» ёки «Урюк»ка боришингиз мумкин.
Ўзбекларнинг ўзлари овқатланадиган, арзон ва мазали таомлар тайёрланадиган бошқа жойлар ҳам бор. Бундай жойлар Добрининский майдонида бор. Павелецкий вокзалида эса «Айва» ресторани жойлашган.
Фақат битта муаммо мавжуд: москваликларнинг аксарияти жуда кам таомларимиз: ош, лағмон, манти ва сомса ҳақида билишади. Фақат уларни буюртма қилишади. Бироқ фақат арзон ўзбек кафеларида тайёрланадиган жуда мазали ва тўйимли мошкичири ҳам бор. Бу таом ҳар доим янгилигида тортилади, чунки икки соатдан сўнг у маҳсулот кўринишини тўлиқ йўқотади. Бошқа турли-туман таомлар ҳам бор.
Шўрва
Бу таом Ўзбекистонда жуда машҳур, баъзи ҳудудлардаги тўйлар айнан ундан бошланади. Шўрванинг ўзига хос жиҳати: унинг тўйимли ва жуда фойдали булёнидир. Одатда гўшт ва картошка шўрвадан чиқарилиб, алоҳида тортилади. Қолган сабвазотлар ва булён чуқур идишда кўкатлар билан тортилади.
Изоҳ (0)