«Daryo» интернет-нашри ҳамда Brotmeister бренди ҳамкорлигидаги лойиҳа
Ноннинг ушоғи ҳам нон
Бизга болалигимизданоқ ерга тушган нон ушоқларини териб олиш кераклигини ўргатишгани ёдингиздами? Хусусан, биз уруш, инқироз йилларида яшаган буви ва буваларимиз тилидан нонни эъзозлаш ҳақида айтилган, ҳаяжонли сўзларни жуда кўп эшитганмиз. Айнан нон миллионлаб инсонларни очарчиликдан сақлаб қолган!
Нон – энг ажойиб озуқа маҳсулотларидан бири, у жуда узоқ ва бой тарихга эга. Энг биринчи нон неолит даврида пайдо бўлган деб ҳисобланади, бу эса тахминан 5—12 минг йил аввал деганидир! Шу вақтдан буён у инсон учун энг асосий энергия манбаи бўлган ва бўлиб келмоқда. Нон сайёрамизнинг барча маданиятларида эъзозланади, ушбу маҳсулотнинг турларини эса санаб адоғига етиб бўлмайди.
Кун сайин ноннинг зарари ёки фойдаси кўплиги ҳақидаги турли фикрларга кўп дуч келмоқдамиз. Келинг, бунга аниқлик киритишга уриниб кўрамиз.
Нон – нафақат қадимий, балки фавқулодда фойдали маҳсулот. Дунёнинг кўплаб мамлакатларида у овқатланиш рационининг асоси ҳисобланади. Итальянлар макарон, мексикаликлар тако тайёрлаётганида ёки Тошкентда сомса пиширилаётганида ҳам моҳиятан, уларнинг барчаси нон тайёрлаётган бўлади!
Ноннинг пайдо бўлиш тарихи шунчалик қизиқарлики, уни ҳатто мактабда алоҳида фан сифатида ўтиш ҳам мумкин. Ахир у пайдо бўлишдан бошлаб инсоният тарихи билан чамбарчас боғлиқ бўлиб келган. Дастлаб одамлар донни бутунлигича истеъмол қилишган, сўнг уни қандай қилиб майдалашни ўрганиб, уларни оловда пиширишни бошлаганлар. Шу тарзда илк бўтқа пайдо бўлган.
Айтганча, қадимги римликлар тариқдан тайёрланган бундай бўтқани қуруқ, тайёр озуқа шаклида сафарларга олиб кетишган. Бу чиндан ҳам жуда фойдали маҳсулот бўлган. Сафар давомида бўтқа вақт ўтиши билан қотиб бориши натижасида у «булка» кўринишига кирган ҳамда замонавий ноннинг илк намунасига айланган.
Сўнгги пайтларда нонга семизлик ва соғлиқ билан боғлиқ турли муаммолар келтириб чиқарувчи маҳсулот сифатида қараш авж олди. Албатта, барча замонавий нон ишлаб чиқарувчилар ҳам сифат учун ишламайди. Бироқ бахтимизга ҳақиқий нон ҳали ҳам мавжуд – тўйимли, мазали ва фойдали!
Ноннинг қандай турлари бор?
Дўконларимизда турфа хил нонларни учратиш мумкин. Ишлаб чиқарувчилар қолип, ўчоқ, буғдойли, жавдарли, хамиртурушсиз, нордон, шўр ва бошқа кўплаб турдаги нонларни таклиф қилади. Уларнинг сони ниҳоятда кўп, бироқ бугун биз энг асосийларига тўхталамиз.
«Асосий масаллиғига қараб, ноннинг иккита тури фарқланади: буғдой ва жавдар нони. Ҳолбуки, ноннинг бошқа турлари, масалан, маккажўхори нони ёки гречка нони ҳам мавжуд. Бироқ жавдар нони ҳақида гап кетганида шуни ёддан чиқармаслик керакки, уни фақат жавдар унидан тайёрлаш ниҳоятда қийин – у оғир ва зич бўлади. Қолаверса, бундай нон тури истеъмол учун унчалик ёқимли бўлмайди.
Шунинг учун ишлаб чиқарувчилар хамирга буғдой унидан қўшади, бу нонни шиширади ва юмшатади. Аслида, бу буғдой-жавдар ёки жавдар-буғдой нонидир. Муайян маҳсулотдаги устувор ун тури ном беришда асосий вазифани ўтайди», – дейди Brotmeister компанияси бош технологи Наргиза Баҳромова.
Бир неча ўн йиллар илгари тезпишар дея номланувчи нон тури оммалашди. Бу тайёр аралашма бўлиб (ушбу технология «қадоқда» деб номланади), унга керакли масаллиқлар қўшсангиз бас – нон тайёр бўлади! Бундай аралашмалар таркиби ва уларнинг соғлиқ учун қанчалар хавфсизлиги биз учун номаълум.
Нон аралашмаси (хамир) тайёрланиш усулига кўра ҳам турланади – у классик, кўпчиган ва кўпчимаган бўлиши мумкин. Ҳақиқий бувимиз тайёрлагандек нон аралаштирилиб, кўпчитиб ва муштлаб тайёрланади. Нон қолипли, ерўчоқда пишган, қовурилган бўлиши мумкин. Ноннинг шакли ҳам ҳар хил бўлади: думалоқ, тўртбурчак, кесилган ва кесилмаган…
Нон маҳсулотлари пайдо бўлиш тарихи ва миллатга хослик сингари хусусиятларга кўра ҳам таснифланади. Масалан, ўзбек нони, лаваш, итальянча чиабатта, французча багета, рус қора нони ва бошқалар.
Шунингдек, тайёр нон маҳсулотлари билан бир қаторда яримтайёр нон маҳсулотлари каби замонавий турлар ҳам мавжуд. Яримтайёр нон қуйидагича тайёрланади: нон 80 фоиз тайёр ҳолатга келтирилади, музлатилади ва дўкон, ресторан ва меҳмонхоналарга юборилади. Истеъмолчи эса бундай нонни ўзи пишириб олади. Бундай ҳолатда, икки марта термик ишлов амалга оширилади. Бу эса унчалик ҳам яхши эмас.
Керакли намлик даражасини сақлаб туриш учун яримтайёр маҳсулотларга намликни сақловчи кучайтиргичлар қўшилади. Бу энди бувимиз тайёрлайдиган нон эмас. Мамлакатимизда кучайтиргичлар кўпинча, маҳсулотга ҳажм қўшиш учун ҳам ишлатилади. Энг қизиқ томони, бундай нонга бўлган талаб катта.
«Нон турли хил печларда пиширилади. Европа мамлакатларида олий навли нон тошда пиширилади. Айнан шу турдаги ноннинг усти қисирлаган кўринишда, ичи эса юмшоқ бўлади. Аммо бизда бундай нонга бўлган талаб юқори эмас. Чунки одамлар бундай нонни эскирган, қаттиқ деб ўйлайди, бу турдаги нонни фақат у ҳақида билган одамларгина сотиб олади», – дея суҳбатни давом эттиради Наргиза Баҳромова.
Бошқа нарсалар қатори, нон хамиртуруши ва ранги билан ҳам ажралиб туради. У турлича – хамиртурушли, хамиртурушсиз, оқ ва қора рангларда бўлади. Биринчи нав нон Ўзбекистонда ҳам кенг тарқалган. Бу нонга биринчи навли ун шундай ранг беради.
Ноннинг сифатини қай тарзда аниқлаш мумкин?
Мутахассислар фикрича, буни асосий мезонларга кўра — ноннинг ранги, таъми, ҳидига қараб аниқлаш мумкин. Бу органолептик кўрсаткичлардир. Нон кўринишидан тўғри шаклга эга ва навига мос бўлиши ёки аксинча, рангпар ёки ҳаддан ташқари қорамтир бўлмаслиги керак.
«Нон сифатининг асосий кўрсаткичлари қаторига намлик, ғоваклик, кислоталилик ҳам киради. Умуман, маҳсулотнинг сифати биринчи навбатда масаллиққа боғлиқ. У яхши бўлиши керак. Нон тайёрлаш учун асосий масаллиқлар ун, сув, хамиртуруш ва туздир. Яхши ун глютен (клейковина) миқдори ва сифати орқали аниқланади. Глютен қанча яхши бўлса, унинг пишириш хусусияти шунчалик юқори бўлади», – дейди «Master Bakery» МЧЖнинг ишлаб чиқариш бўйича директори Насим Шарипов.
Давоми бор…
Маълумот шериклик ҳуқуқи асосида тайёрланди.
Изоҳ (0)