Ўзбекистонда сутдан турли маҳсулотлар тайёрлаш маданияти асрлар давомида шаклланиб келган. Бу ернинг ўзгача иқлими ва географик шароити туфайли соғиб олинадиган сути ҳам бошқача. Маҳаллий сигирлар камсут эканини кўпчилик билади. Улардан соғиб олинадиган сут унчалик кўп эмас, кунига 7—11 литрни ташкил этади. Ваҳоланки, бу борадаги ўртача статистик рақамлар 20—25 литр, Европа зотдор сигирлари учун эса 35—40 литр сутдан иборат.
Аммо бу қандай сут? Дунёдаги энг мазали сут. Нима учун? Чунки унинг ёғлилик даражаси жуда юқори — 4,5 фоиз. Таққослаш учун, белгиланган ўртача ёғлилик даражаси 3,2—3,7 фоизни ташкил этади. Шу ўринда, сут ёғи таъмни кучайтирувчи жуда кучли табиий восита эканини қайд этиш жоиз. Маҳсулот қанчалик ёғли бўлса, организмдаги таъмни сезувчи рецепторларга у шунчалик мазали бўлиб туюлади. Ҳа, биз шундай яралганмиз. Демак, бизнинг, яъни Ўзбекистон сутининг таъми жуда мазали.
Ўзбекистоннинг ҳар бир ҳудудида соғиб олинадиган сут ўзига хос таъм хусусиятларига эга. Айниқса, бу борада Қашқадарё сут маҳсулотлари кўпроқ танилган. Хусусан, Шаҳрисабз атрофидаги қишлоқларда тайёрланадиган сут маҳсулотларининг мазаси оғизда қолади. Мана, сутдан тайёрланадиган маҳсулотларга ҳам етиб келдик.
Машҳур тўртлик: қаймоқ, қатиқ, сузма ва қурт
Сутдан қуртгача бўлган кўп босқичли жараён орқали диалектика қонунларини ўрганиш мумкин, чунончи ушбу жараён гўзал ва мантиқий кетма-кетликка асосланган. Ёзда ўртача ҳарорат 40 даражани ташкил этувчи мазкур минтақада совутгичлар пайдо бўлишидан анча илгари сутга ишлов беришнинг ноёб технологияси, сутни бирор-бир йўқотишсиз сақлаш ва ундан фойдаланиш имкониятини берувчи технология мавжуд бўлган.Сутга ўзбекчасига ишлов беришнинг биринчи босқичи — уни қайнатиш ва қаймоғини олишдан иборат. Кейин сут махсус сопол косаларга қуйилган. Косанинг пастдан юқорига катталашиб кетадиган шакли сут юзасида қалин қатламни ҳосил қилувчи ёғни тўлиқ олиш имконини берган.
Айтгандек, бизнинг қаймоқ хом қаймоқдан нимаси билан фарқ қилишини биласизми? Номидан ҳам кўриб турганингиздек, хом қаймоқ янги соғилган сутдан олинадиган маҳсулот бўлса, бизнинг қаймоқ қайнатилган сутдан олинади. Умуман олганда эса, қаймоқ кўпчилик ёқтирмайдиган ўша сут кўпиги ҳисобланади.
Шундай қилиб, қаймоқни ажратиб олдик, қўлимизда деярли ёғсиз сут қолди. Энди жараённинг иккинчи босқичи — қатиқ тайёрлашга ўтамиз. Бунинг учун илиқ сут (30-36 даража) банкага қуйилади ва унга бир қошиқ ачитқи солинади. Биз Ўзбекистонда «қатиқ» деб атайдиган ачитқи бутун дунёда «булғор таёқчаси» сифатида таниқли. Бу сут кислотаси бактерияларининг алоҳида тури бўлиб, у сутни қатиққа айлантириб беради.
Қадимда бизнинг ҳудудда бир литрли шиша банкалар бўлмаган. Қатиқ тайёрлаш учун «чорқулоқ» деб аталувчи махсус сопол идишдан фойдаланилган. «Чорқулоқ» форс тилидан «тўртта қулоқ» маъносини беради. Ҳақиқатан ҳам идишнинг тўртта ҳалқасимон қулоғи бор. Улар ёрдамида ачитқи солинган сут арқон билан ток тирговучларига осиб қўйилган. Гап шундаки, қатиқ кулбалар атрофида яшайдиган анча-мунча илонларнинг эътиборини жалб этган. Шу боис чанг тушмаслиги учун устига мато ёпилган, қатиқ илонларни уйга ўргатмаслик мақсадида чорқулоқда осиб қўйилган. 6—8 соат вақт ўтгандан сўнг илиқ жойда турган қатиқ бактериялар фаолиятини тўхтатиш учун салқин жойга олиб қўйилган. Акс ҳолда қатиқ ачиб қолган.
Сўнгра ортиқча қатиқ бошқа қатиқ маҳсулотига айлантирилган. Унинг сақланиш муддати ҳам сут, қаймоқ ёки қатиқникига қараганда узоқроқ бўлган. Шундай қилиб, кейинги босқич — сузма тайёрлаш жараёни. Айрим вилоятларимизда уни «чакки» дейишади.
Сузма тайёрлаш учун қатиқ бир неча қават қилиб тахланган докага, читдан тикилган махсус халтага солинади ва тугунча қилиб боғланади. Қатиқ зардоби оқиб кетиши учун шабада эсиб турадиган соя жойга осиб қўйилади. Витаминлар ва микроэлементларга бой бўлган зардобни тўплаб, хамир тайёрлашда қўллашади.
Сузманинг ўзи ёқимли яхна таом сифатида истеъмол қилинади. Туз, зираворлар, кўкатлар қўшилган сузма дастурхонга тортилади. Ушбу маҳсулотга турли кўкатларни солаётган пайтда унга бироз қаймоқни қўшиб кўринг. Шунда сузма мутлақо ўзгача, ажойиб таъмга эга бўлишини кўрасиз.
Сўнгги, тўртинчи босқич, бу — қурт. Қатиқдан сузма тайёрлаётганда, қандай қуруқликдаги ва ачиш даражасидаги сузмага эга бўлмоқчи эканлигингизга қараб, уни 8 соатдан 24 соатгача осиб қўйиш керак. Қатиқ қанча кўп турса, у шунчалик кўп ачийди ва суви қочади. Қурт тайёрлаш учун сузма ундаги зардоб буткул ажралиб чиққунга қадар осиб қўйилади. Ҳосил бўлган массага туз қўшилади, қорилади ва ёнғоқдай келадиган думалоқчалар ясалади. Улар қуёшда қуритилади ёки тўлиқ қуригунга қадар соя жойга қўйилади.
Агар қатиқ ва сузма қаймоғи олинмаган сутдан тайёрланса, қурт фақат ёғи олинган сутдан тайёрланади. Чунки ушбу маҳсулот узоқ вақт сақлаш учун мўлжалланган, акс ҳолда, сут таркибидаги ёғ оксидланади ва қуртга ёқимсиз таъм беради. Қуртга турли кўкат ва зираворларни қўшиш мумкин, масалан, райҳон, гармдори, аччиқ қизил қалампир ва хушхўр қора мурч.
Сут маҳсулотларини тайёрлаш учун қандай сут бўлгани маъқул?
Биз юқорида тилга олган жараёнда фақат бегона бактериялардан халос бўлган тоза сутгина қатнашиши мумкин. Уй шароитларида бунга сутни қайнатиш орқали эришилади. Бироқ сутни қайнатиш ҳам ўз камчиликларига эга юқори ҳароратда витаминлар ва фойдали моддаларнинг бир қисми йўқолади. Шу ўринда, юқоридаги жараённи дўкондан сотиб олинган сут билан амалга ошириш мумкинми, деган савол туғилиши табиий. Ҳа, мумкин. Фақат бунда сут маҳсулотини ишлаб чиқарган корхона консервантларни қўлламаган бўлиши керак. Консервантлар сут кислотасини ҳосил қиладиган бактерияларнинг фаолиятига тўсқинлик қилади ва сутнинг ачишига йўл қўймайди. Бунда ултрапастеризация жараёнидан ўтган сут энг мақбул вариант ҳисобланади. Ултрапастеризация жараёнининг моҳияти шундаки, сут бир неча сония ичида юқори ҳароратда қиздирилади. Ушбу жараён ҳам бегона зарарли бактерияларни йўқ қилади, ҳам сутнинг ачишига тўсқинлик қилмайди.Лилия Николенко
Сут ҳақида ҳамма фактларни биласизми?
Унда буни исботланг ва Nestlé® Sutim’нинг совғаларига эга бўлинг. Танлов ҳақида www.potrebiteli.uz сайтидан батафсил билиб олишингиз мумкин!Блиц-сўров 3 июль куни соат 10:00 дан 17:00 гача ўтказилади.
Маҳсулот сертификатланган. Реклама ҳуқуқи асосида
Изоҳ (0)