Non haqida suhbat: Foyda yoki zarar, ekspertlar fikri, iste’molchilarga maslahatlar
“Daryo” internet-nashri hamda Brotmeister brendi hamkorligidagi loyiha
Nonning ushog‘i ham non
Bizga bolaligimizdanoq yerga tushgan non ushoqlarini terib olish kerakligini o‘rgatishgani yodingizdami? Xususan, biz urush, inqiroz yillarida yashagan buvi va buvalarimiz tilidan nonni e’zozlash haqida aytilgan, hayajonli so‘zlarni juda ko‘p eshitganmiz. Aynan non millionlab insonlarni ocharchilikdan saqlab qolgan!
Non – eng ajoyib ozuqa mahsulotlaridan biri, u juda uzoq va boy tarixga ega. Eng birinchi non neolit davrida paydo bo‘lgan deb hisoblanadi, bu esa taxminan 5—12 ming yil avval deganidir! Shu vaqtdan buyon u inson uchun eng asosiy energiya manbai bo‘lgan va bo‘lib kelmoqda. Non sayyoramizning barcha madaniyatlarida e’zozlanadi, ushbu mahsulotning turlarini esa sanab adog‘iga yetib bo‘lmaydi.
Kun sayin nonning zarari yoki foydasi ko‘pligi haqidagi turli fikrlarga ko‘p duch kelmoqdamiz. Keling, bunga aniqlik kiritishga urinib ko‘ramiz.
Non – nafaqat qadimiy, balki favqulodda foydali mahsulot. Dunyoning ko‘plab mamlakatlarida u ovqatlanish ratsionining asosi hisoblanadi. Italyanlar makaron, meksikaliklar tako tayyorlayotganida yoki Toshkentda somsa pishirilayotganida ham mohiyatan, ularning barchasi non tayyorlayotgan bo‘ladi!
Nonning paydo bo‘lish tarixi shunchalik qiziqarliki, uni hatto maktabda alohida fan sifatida o‘tish ham mumkin. Axir u paydo bo‘lishdan boshlab insoniyat tarixi bilan chambarchas bog‘liq bo‘lib kelgan. Dastlab odamlar donni butunligicha iste’mol qilishgan, so‘ng uni qanday qilib maydalashni o‘rganib, ularni olovda pishirishni boshlaganlar. Shu tarzda ilk bo‘tqa paydo bo‘lgan.
Aytgancha, qadimgi rimliklar tariqdan tayyorlangan bunday bo‘tqani quruq, tayyor ozuqa shaklida safarlarga olib ketishgan. Bu chindan ham juda foydali mahsulot bo‘lgan. Safar davomida bo‘tqa vaqt o‘tishi bilan qotib borishi natijasida u “bulka” ko‘rinishiga kirgan hamda zamonaviy nonning ilk namunasiga aylangan.
So‘nggi paytlarda nonga semizlik va sog‘liq bilan bog‘liq turli muammolar keltirib chiqaruvchi mahsulot sifatida qarash avj oldi. Albatta, barcha zamonaviy non ishlab chiqaruvchilar ham sifat uchun ishlamaydi. Biroq baxtimizga haqiqiy non hali ham mavjud – to‘yimli, mazali va foydali!
Nonning qanday turlari bor?
Do‘konlarimizda turfa xil nonlarni uchratish mumkin. Ishlab chiqaruvchilar qolip, o‘choq, bug‘doyli, javdarli, xamirturushsiz, nordon, sho‘r va boshqa ko‘plab turdagi nonlarni taklif qiladi. Ularning soni nihoyatda ko‘p, biroq bugun biz eng asosiylariga to‘xtalamiz.
“Asosiy masallig‘iga qarab, nonning ikkita turi farqlanadi: bug‘doy va javdar noni. Holbuki, nonning boshqa turlari, masalan, makkajo‘xori noni yoki grechka noni ham mavjud. Biroq javdar noni haqida gap ketganida shuni yoddan chiqarmaslik kerakki, uni faqat javdar unidan tayyorlash nihoyatda qiyin – u og‘ir va zich bo‘ladi. Qolaversa, bunday non turi iste’mol uchun unchalik yoqimli bo‘lmaydi.
Shuning uchun ishlab chiqaruvchilar xamirga bug‘doy unidan qo‘shadi, bu nonni shishiradi va yumshatadi. Aslida, bu bug‘doy-javdar yoki javdar-bug‘doy nonidir. Muayyan mahsulotdagi ustuvor un turi nom berishda asosiy vazifani o‘taydi”, – deydi Brotmeister kompaniyasi bosh texnologi Nargiza Bahromova.
Bir necha o‘n yillar ilgari tezpishar deya nomlanuvchi non turi ommalashdi. Bu tayyor aralashma bo‘lib (ushbu texnologiya “qadoqda” deb nomlanadi), unga kerakli masalliqlar qo‘shsangiz bas – non tayyor bo‘ladi! Bunday aralashmalar tarkibi va ularning sog‘liq uchun qanchalar xavfsizligi biz uchun noma’lum.
Non aralashmasi (xamir) tayyorlanish usuliga ko‘ra ham turlanadi – u klassik, ko‘pchigan va ko‘pchimagan bo‘lishi mumkin. Haqiqiy buvimiz tayyorlagandek non aralashtirilib, ko‘pchitib va mushtlab tayyorlanadi. Non qolipli, yero‘choqda pishgan, qovurilgan bo‘lishi mumkin. Nonning shakli ham har xil bo‘ladi: dumaloq, to‘rtburchak, kesilgan va kesilmagan…
Non mahsulotlari paydo bo‘lish tarixi va millatga xoslik singari xususiyatlarga ko‘ra ham tasniflanadi. Masalan, o‘zbek noni, lavash, italyancha chiabatta, fransuzcha bageta, rus qora noni va boshqalar.
Shuningdek, tayyor non mahsulotlari bilan bir qatorda yarimtayyor non mahsulotlari kabi zamonaviy turlar ham mavjud. Yarimtayyor non quyidagicha tayyorlanadi: non 80 foiz tayyor holatga keltiriladi, muzlatiladi va do‘kon, restoran va mehmonxonalarga yuboriladi. Iste’molchi esa bunday nonni o‘zi pishirib oladi. Bunday holatda, ikki marta termik ishlov amalga oshiriladi. Bu esa unchalik ham yaxshi emas.
Kerakli namlik darajasini saqlab turish uchun yarimtayyor mahsulotlarga namlikni saqlovchi kuchaytirgichlar qo‘shiladi. Bu endi buvimiz tayyorlaydigan non emas. Mamlakatimizda kuchaytirgichlar ko‘pincha, mahsulotga hajm qo‘shish uchun ham ishlatiladi. Eng qiziq tomoni, bunday nonga bo‘lgan talab katta.
“Non turli xil pechlarda pishiriladi. Yevropa mamlakatlarida oliy navli non toshda pishiriladi. Aynan shu turdagi nonning usti qisirlagan ko‘rinishda, ichi esa yumshoq bo‘ladi. Ammo bizda bunday nonga bo‘lgan talab yuqori emas. Chunki odamlar bunday nonni eskirgan, qattiq deb o‘ylaydi, bu turdagi nonni faqat u haqida bilgan odamlargina sotib oladi”, – deya suhbatni davom ettiradi Nargiza Bahromova.
Boshqa narsalar qatori, non xamirturushi va rangi bilan ham ajralib turadi. U turlicha – xamirturushli, xamirturushsiz, oq va qora ranglarda bo‘ladi. Birinchi nav non O‘zbekistonda ham keng tarqalgan. Bu nonga birinchi navli un shunday rang beradi.
Nonning sifatini qay tarzda aniqlash mumkin?
Mutaxassislar fikricha, buni asosiy mezonlarga ko‘ra — nonning rangi, ta’mi, hidiga qarab aniqlash mumkin. Bu organoleptik ko‘rsatkichlardir. Non ko‘rinishidan to‘g‘ri shaklga ega va naviga mos bo‘lishi yoki aksincha, rangpar yoki haddan tashqari qoramtir bo‘lmasligi kerak.
“Non sifatining asosiy ko‘rsatkichlari qatoriga namlik, g‘ovaklik, kislotalilik ham kiradi. Umuman, mahsulotning sifati birinchi navbatda masalliqqa bog‘liq. U yaxshi bo‘lishi kerak. Non tayyorlash uchun asosiy masalliqlar un, suv, xamirturush va tuzdir. Yaxshi un glyuten (kleykovina) miqdori va sifati orqali aniqlanadi. Glyuten qancha yaxshi bo‘lsa, uning pishirish xususiyati shunchalik yuqori bo‘ladi”, – deydi “Master Bakery” MChJning ishlab chiqarish bo‘yicha direktori Nasim Sharipov.
Davomi bor…
Ma’lumot sheriklik huquqi asosida tayyorlandi.
