“Kommersant.uz” kolbasa qanday va nimadan tayyorlanishini, “Kolbasada go‘sht bormi?” savolidan buyon nima o‘zgarganini aniqlashga harakat qildi, bunda unga Sherin sexi texnologlari yordam berdi.
Kolbasaning paydo bo‘lishiga sabab insonning go‘sht zaxiralarini yig‘ib qo‘yishga bo‘lgan intilishi bilan bog‘liqdir — turli xalqlar uni saqlashning turli yo‘llarini o‘ylab topgan. Kolbasaning juda uzoq tarixi bor: ushbu delikatesning ibtidoiy shakli ilk bora Gomerning “Odisseya”sida tilga olinadi, birinchi marta keng miqyosda ishlab chiqarish esa Qadimgi Rimda yo‘lga qo‘yilgan — kolbasa Rim armiyasi oziq-ovqat ta’minoti tarkibiga kirar edi. Buyuk Novgorodda topilgan qayin po‘stlog‘idagi bir xatdan ma’lum bo‘lishicha, Rusda XII asrdayoq uy kolbasasi hatto oddiy dehqonlar uchun odatiy mahsulot bo‘lgan.
Sovet davrida kolbasa strategik mahsulotga aylandi, Davlat tarmoq standartlari paydo bo‘ldi. Ammo butun Ittifoq aholisini (287 million kishi) sifatli kolbasa bilan ta’minlash qiyin davrda ancha murakkab ish bo‘lib chiqdi. 70–80-yillarda Ittifoqda standartlar mavzusi chetga surib qo‘yildi. O‘tgan asrning oxirgi ikki o‘n yilligini ko‘rgan odamlar uzun navbatlarda qay darajada past sifatli mahsulot tarqatilganini yaxshi eslaydi.
SSSR tarqalib ketgach, sobiq ittifoqchi respublikalarda oziq-ovqat mahsulotlari, shu jumladan, kolbasa ishlab chiqarishning o‘z yo‘nalishlari shakllana boshladi. Mustaqillikni mustahkamlashday qiyin bir bosqichda ishlab chiqarishga turtki berish uchun sovet me’yorlarining qattiqligi denominatsiyaga uchradi: ishlab chiqaruvchilarga o‘zi uchun mustaqil ravishda texnik shartlar — texnologiya, retseptura, sifat va xavfsizlik masalalarini nazorat qiluvchi ishlab chiqarish normativlarini ishlab chiqishga ruxsat berildi.
Iste’molchilar ishonchi yo‘lida kurashish zarurati ishlab chiqaruvchilarni eski sifat va xavfsizlik an’analarini eslashga, o‘z texnik shartlarini davlat tarmoq standartlari (O‘zbekistonda — O‘zDSt) bilan omuxtalashtirishga majbur qilmoqda.
Ushbu qoida va standartlar iste’molchilarga ko‘p narsa anglatmaydi, kolbasa haqida gap ketganda ko‘pchilik odamlar avtomatik tarzda ikki fikrni xayoliga keltiradi: mazali va zararli. Kolbasa mahsulotlarining xilma-xilligi bilan bog‘liq savollar oydin — har qanday rang va tusga monand taklif mavjud. Zararga kelsak, buni chuqurroq o‘rganish kerak. “Kommersant.uz” kolbasa qanday va nimadan tayyorlanishini, “Kolbasada go‘sht bormi?” savolidan buyon nima o‘zgarganini aniqlashga harakat qildi, bunda bizga Sherin sexi texnologlari yordam berdi.
Sexga yaqinlashgach, bu yerda hamma narsa jiddiy ekanligini darhol tushunasan: baland devor, ikkita nazorat-o‘tkazish punkti, parkingda havas qilsa arziydigan tartib, kameralar, butun hududlar bo‘ylab No Smoking belgilari va risoladagidek tozalik.
Ma’muriy bino va sex binosi shiyponli kichik yashil xiyobon bilan ajratilgan. Bu ichki hovliga qaraganda binoning yonida kolbasa mahsuloti uchun xomashyo, aynan jonivorlar va parrandalar go‘shtini qabul qilish ketayotgani xayolga ham kelmaydi. O‘sha yerda xom go‘shtni kolbasa mahsulotlariga aylantirish boshlanadi.
Sexga maxsus tayyorgarliksiz kirish mumkin emas — oziq-ovqat ishlab chiqarishi begona narsaga betoqatdir, shu bois ishchilarda uniforma bor: nimchalar, xalatlar, peshbandlar, qo‘lqoplar, bosh kiyimlari, niqoblar va hatto maxsus poyabzal. Bizga — mehmonlarga bir martalik bosh kiyimlari va xalatlar taklif etildi.
Sexlar tomon yo‘ldagi birinchi xona — ishchilar uchun shkaflar va poyabzal stellajlari o‘rnatilgan yechinish xonalari. Bu yerda ikkita bunday xona bor — erkaklar va ayollar uchun. Yechinish xonalaridan chiqishda sanitar o‘tkazuvchi — turniket, poyabzal uchun qattiq cho‘tka va qo‘llar uchun o‘rinlarga ega avtomatik sterillovchi mashina turibdi. Cho‘tkalarda biroz turish va qo‘llarni tegishli o‘rinlarga joylashtirish zarur — u yerda datchik hamda dezinfeksiya qiluvchi eritmaga ega dozator joylashgan. Bu chora-tadbirlarsiz turniketdan uyog‘iga o‘tib bo‘lmaydi.
Sherin sexlari yo‘laklar, ishchi xonalar va turli muzlatish rejimidagi muzlatish xonalari (ayrimlarida harorat -40 darajaga yetadi) silsilasidan iborat. Bu yer hayratlanarli darajada yorug‘ va kengdir. Yoqimsiz hid umuman yo‘q. Sex HACCP — xalqaro oziq-ovqat mahsulotlari standartiga muvofiq qurilgan va jihozlangan. Asbob-uskunalar Germaniya va Avstriyadan keltirilgan. Bu yerda hatto pol o‘ziga xos — chet elniki bo‘lib, mana shunday ishlab chiqarish muassasalari uchun maxsus ishlab chiqilgan.
Ishlab chiqarishning birinchi nuqtasi, yuqorida aytilganidek, xomashyo qabul qilish xonasidir. Bu yerda go‘sht o‘lchanadi va ko‘zdan kechiriladi. “Kasting”dan hamma go‘sht ham o‘ta olmaydi. Ba’zan xomashyo (hatto tekshirilgan va doimiy yetkazib beruvchilardan kelgan bo‘lsa ham) halol mahsulot ishlab chiqarishga yaramaydi, bunday go‘shtdan qat’iy voz kechiladi. Shuningdek, veterinariya nazorati shtampi yo‘qligida xomashyo rad etiladi. Har bir jonivor etida oltita shunday shtamp turishi lozim. Agar muhrlar soni oz bo‘lsa, bu go‘sht yaxshi tekshirilmaganidan yoxud uning yomon sifatidan dalolat berishi mumkin. Bunday xomashyodan qilingan mahsulot uchun javobgarlikni ishlab chiqaruvchi o‘z zimmasiga olishga tayyor emas.
Qabul qilingan go‘sht ilgaklarga ilinib, relslar bo‘ylab birinchi muzlatkichga jo‘natiladi, u yerda esa taqsimot boshlanadi — go‘sht maydalash sexiga yoki shok muzlatishga, -40 darajali o‘sha xonaga yuboriladi.
Maydalash sexida xomashyoni go‘shtning suyakdan ajratilishi jarayoni hamda uning navlariga qarab bo‘linishi kutmoqda. Maydalangan va navlarga ajratilgan go‘sht yetishish muzlatkichiga jo‘natilib, u yerda 24 soat “dam oladi”.
Roppa-rosa bir sutkadan so‘ng tayyorlamalar go‘sht uchun maxsus massajyorga jo‘natilib, u yerda massaj qovurg‘alariga ega chambarni aylantirish yo‘li bilan go‘sht chopiladi, yumshaydi va shiraga kiradi. Shundan so‘ng dudxonaga jo‘natilib, u yerda ikki kundan ikki haftagacha yetilishini kutadi.
Kolbasa va sosiska mahsulotlari tayyorlashga mo‘ljallangan qolgan go‘sht “dam olish xonasi”dan to‘g‘ri ulkan go‘sht qiymalagichga jo‘natilib, sanoqli daqiqalarda qiymaga aylantiriladi.
Shundan so‘ng qiyma kutterga — yuz va undan ortiq kilogrammga mo‘ljallangan blenderga solinadi. Bu sexda uchta kutter o‘rnatilgan: sosiskalar, kolbasalar va dudlangan kolbasalar uchun. Kutterda qiyma yaxshilab aralashtiriladi — u turli ingrediyentlar bilan yaxshilab qorishtiriladi, ular orasida tuxum, sarimsoq, tuz, qalampir va ziravorlar bor. Sherin Avstriya, Rossiya, Ukrainadan keltirilgan ziravorlardan foydalanadi.
Ma’lum mahsulotning to‘liq tarkibi, uning ingrediyentlari va proportsiyalarini faqat uch kishi biladi, retsept oshkor etilishi mumkin emas — firma siri. Umuman qiyma tayyorlash o‘z qonun va qoidalariga ega butun boshli fandir.
Go‘sht massasini sovutish uchun kutterga muz solinadi. U keyingi jarayonlarda ham muhim, kolbasa batonlaridagi namlik muhim ahamiyatga ega — uning yordamida barcha komponentlarning biokimyoviy ta’sirlashuvi amalga oshadi. Ya’ni iste’molchi faqat tuzlangan, ziravor sepilgan qiymaga emas, butun mahsulot — ajoyib hidli va bir tekis tuzlangan kolbasaga ega bo‘ladi.
Kutterdan massa bevosita kolbasa va sosiska ishlab chiqaruvchi avtomatlashtirilgan tayyorlash liniyasiga boradi. Kolbasa qobiqlari kolbasa shpritslarida qiymaga to‘ldiriladi, shundan so‘ng mahsulot botish xonasiga yuboriladi. Bu mahsulotning konkret turiga qarab kolbasa batonlarining quyi haroratda tutilishidan termik ishlov berilishigacha bo‘lgan jarayondir. Mana shu bosqichda biokimyoviy jarayonlar sodir bo‘ladi.
Tayyorlashning oxirgi ikki bosqichi termik ishlov berilishi va hid berilishidir.
Termik ishlov berishga mo‘ljallangan qaynatish pechlari o‘z hajmi bilan kishi diqqatini tortadi — mahsulotlar ularning ichiga butun boshli stellajlari bilan joylanadi. Termik ishlov berish rejimi texnologlar tomonidan qo‘lda belgilanadi, har bir mahsulot turi uchun maxsus rejim mavjud. Bundan “hammom”dan keyin kolbasa va sosiskalar dushga yo‘llanadi. Sovuq suv ularga respiratorlardan changlantirib quyiladi, u mahsulotni sovutib, qadoqlash bosqichiga tayyorlaydi. Suv maxsus xonalarda mahsulotlar sirtidan ketgach, ular yakuniy jarayonga — qadoqlashga tayyor bo‘ladi.
Bu yerda qadoqlashga texnika javob beradi, ishlab chiqarilgan va iste’molga yaroqlilik muddati ko‘rsatilgan stikerlar va firma yorliqlari qo‘lda yopishtiriladi.
Mana, mahsulot tayyor. Kolbasa va sosiskalar endi faqat vositachining muzlatkichida do‘konlarga yetkazilishini kutishi qoladi, u yerdan esa kolbasa to‘g‘ri ertalabki dasturxonimizga kelib tushadi.
Reklama huquqi asosida.
Izoh (0)